Con este título de La cocina de Cuaresma que incluye también la de la Semana Santa de Sevilla queremos hablar de otro de los elementos importantes de este periodo en la ciudad.
La Cuaresma de Sevilla es una época muy especial, además de por la preparación de la Pasión, Muerte y Resurrección de Cristo. En esta época cambia la fisonomía de la ciudad, por ejemplo, con la colocación de los palcos en la plaza de San Francisco. Los olores, con el azahar que impregna todas las calles de Sevilla con su olor embriagador. Por supuesto esas visitas a los templos donde las hermandades realizan sus cultos y demuestran su amor y fervor por sus titulares. Pero también afecta a las costumbres culinarias, que es en lo que nos vamos a centrar en este artículo.
Platos típicos de la Cuaresma de Sevilla.
Antiguamente la vigilia en Cuaresma era algo que se tomaba muy a pecho con ese sentido de la Expiación que hoy ha sido superado por la alta calidad de vida que disfrutamos en España y los países de nuestro entorno. La idea era privarnos de alimentos importantes recordando como lo hizo Cristo en la preparación de su Pasión, era un símbolo de purificación y sus orígenes se remontan al siglo II. Hoy la sociedad es muy diferente, ya que hemos llegado a un bienestar donde la mayor parte de la sociedad no sufre ningún tipo de privación(la carne era símbolo de riqueza y ostentanción), pero antiguamente no comer carne se identificaba con esa preparación que hemos comentado. Por ese motivo, la comida sevillana de este periodo, intentaba que no incluyera este elemento tan importante para nuestra nutrición; y se crearon una serie de platos originales y sabrosos para suplirla.
1-Espinacas con garbanzos
Uno de los platos estrella de la cocina sevillana de esta época, las espinacas condimentadas con especias, especialmente el comino y con el toque de los garbanzos crean un plato de gran sabor y que se ha convertido en una de las bases de la cocina sevillana.
2-Bacalao con tomate
Otro de los elementos típicos de la alimentación de la ciudad es el pescado, por tal motivo era utilizado muy habitualmente en las recetas de cocina de la Cuaresma. En este caso el bacalao era un pescado que se utilizaba mucho en Sevilla y que era habitual verlo secar en diferentes calles, de ahí el nomenclátor de muchos rincones de la ciudad como la famosa “Cuesta del Bacalao”, donde recordando lo que mencionamos se ha puesto un elemento simulando aquella tradición.
Esa forma era tan común para los locales que incluso terminaron llamando bacalao a el Estandarte de las Cofradías, la insignia más destacada de una Hermandad por su forma similar a como se secaba este apreciado pescado.
Aquí se cocina con un elemento tan típico en la alimentación de nuestra tierra como el tomate que es el que le da el toque de sabor a esta otra gran obra de la gastronomía hispalense.
3-Pavía de Bacalao
Pero el bacalao no sólo se hace con tomate, también se toma con un riquísimo rebozado que crea las pavías o soldaditos de pavía. El nombre deriva de la batalla de Pavía librada en 1525 entre las tropas españolas contra la Francia de Francisco I, y que el color de las pavías era como el de las casacas que llevaban los soldados españoles en esa batalla, una guerrera amarilla, que además era el fondo de las banderas con la cruz de Borgoña, emblema del Imperio español en aquella época.
Otra versión lo relaciona con la ropa del Regimiento de Pavía creado en 1684. Y una tercera nos lleva al siglo XIX donde las tropas del General Pavía que disolvieron las Cortes de la Primera República llevaban casacas con esos colores.
En el siglo XIX en Madrid y Sevilla se llamaban soldaditos de Pavía a unos pastelillos fritos con ese color. Pero nada tiene que ver a esas sabrosas tiras de bacalao rebozado que podemos apreciar en templos tan apreciados de la gastronomía sevillana como el Rinconcillo.
La pavía de bacalao en Sevilla es una auténtica institución y podéis disfrutarlo en nuestra ruta de tapas.
4-Croquetas de Bacalao
Otro de las grandes bondades de la mesa sevillana son las croquetas, donde lo habitual es hacerlas de jamón, no podía faltar ese ingrediente en nuestra cocina, o de puchero. Pero claro una croqueta de jamón no casa con el espíritu de la Cuaresma y por tal motivo ese riquísimo ingrediente cárnico se cambia los Viernes de Cuaresma por el bacalao. Una tradición que muchos sevillanos, especialmente los cofrades, van a tomar esas deliciosas “croquetas de bacalao” en algunos de los templos de la gastronomía sevillana.
Aunque hemos puesto estos diferentes ejemplos el bacalao en cualquiera de sus formas es muy utilizado en la cocina cuaresmal.
Pero hay otra parte importante de la tradición culinaria de la Semana Santa: los dulces, y en este artículo no nos hemos olvidado de ellos.
Dulces Cuaresmales.
Este periodo del año es esperado además de por esa preparación para la Semana Santa, porque también es un periodo donde los más golosos hacen disfrutan de dos de las grandes delicias de la dulcería sevillana. Dos dulces que no podemos olvidar en este apartado dedicado a la cocina de Cuaresma.
- Pestiños. Quién no ha probado en alguna ocasión esos deliciosos pestiños sevillanos, realizados con miel y que son un dulce ejemplo de la cuidada tradición confitera de la ciudad. Existen muchos, pero los sevillanos que hemos conocido más en profundidad el sector de la Confitería local recuerdan como los realizaba la gran confitera Asunción, y que hoy sus hijas continúan con esa receta única en las diferentes confiterías que tienen a lo largo de la ciudad (que tienen además el nombre de la gran maestra), en nuestra opinión si uno no ha tomado un pestiño de estas grandes artesanas nunca comprenderá hasta dónde llega la perfección de un buen pestiño.
- Torrijas. La típica torrija sevillana es pan de molde bañada en miel. Sí, ya lo sabemos, engorda un poquito. ¡Pero es Cuaresma!. Quién se resiste a esta deliciosa tentación. Obradores artesanos de Sevilla como el antiguo de la Holandesa, Los Ángeles, La Campana, Ochoa, Asunción….pienso que hay muchas torrijas pero todas son una delicia. Así que tanto para el local como el foráneo, tomarse una torrija en estas fechas en la ciudad es algo sagrado.
